员工培训方案
老地方整理的员工培训方案（精选6篇），希望这些优秀内容，能够帮助到大家。
员工培训方案 篇1
一、培训目的
1、让新员工了解公司概况、规章制度、组织结构，使其更快适应工作环境
2、让新员工熟悉新岗位职责、工作流程，与工作相关的知识以及服务行业应具备的基本素质。
二、培训程序
1、人数多、文化层次、年龄结构相对集中时，由公司人力资源部同各部门负责人共同培训，共同考核。（定期：三个月一次）
2、人数较少、分散时，由具体用人部门负责培训，培训结果以单位和员工书面表格确认为证。（不定期的培训）
三、培训内容
1、公司岗前培训
——人力资源部准备培训材料。主要是要对新来员工表示欢迎；按照公司行业特点、组织结构、工作性质，有关规章制度和本公司服务行业基本素质准备手册或专人讲解；指定新员工工作部门的经理或组长作为新员工贴身学习的辅导老师；解答新员工提出的问题。
2、部门岗位培训
——新员工实际工作部门负责。
介绍新员工认识本部门员工；参观工作部门；介绍部门环境与工作内容、部门内的特殊规定；讲解新员工岗位职责要求、工作流程、工作待遇，指定一名资深老员工带新员工；一周内，部门负责人与新员工进行交换意见，重申工作职责，指出新员工工作中出现的问题，回答新员工的提问；对新员工一周的表现进行评估，给新员工下一步工作提出一些具体要求。
3、公司整体培训：人力资源部负责--不定期
分发《员工培训手册》——（简述公司历史与现状，描述北京靓康爱婴科贸有限公司在北京市地理位置、交通情况；公司的企业文化与经营理念；公司组织结构及主要领导，公司各部门职能介绍，主要服务对象、服务内容，服务质量标准等；公司有关政策与福利、公司有关规章制度、员工合理化建议采纳的渠道；解答新员工提出的问题。）
四、培训反馈与考核
1、人力资源部制作的培训教材须经过公司总经办审核，并交人力资源部存档，所进行人力资源部→部门培训应在公司总经办的指导下进行。人力资源部每培训一批新员工都必须完成一套“新员工培训”表格，部门→人力资源部的培训要紧密连接，不要出现培训的空挡。
2、培训实施过程应认真严格，保证质量，所有培训资料注意保存，并注意在实施过程中不断修改、完善。
3、培训结果经人力资源部抽查后，上报公司总经办，总经办对人力资源部及本门培训新员工培训情况三个月给人力资源部总结反馈一次。
五、新员工培训实施
1、召集各部门负责培训人员，就有关公司新职工培训实施方案，征求与会者意见，完善培训方案。
2、公司尽快拿出具有针对性的培训教材，落实培训人选。
3、公司内部宣传“新员工培训方案”通过多种形式让全体职工了解这套新员工培训系统，宣传开展新员工培训工作的重要意义。
4、所有新员工在正式上岗前，都必须在公司集中培训一次，（培训内容见人力资源部岗前培训）；然后再到具体工作部门进行培训（培训内容见部门岗位培训）；公司可根据新员工基本情况实施相应的培训教材和时间，一般情况下，培训时间为1-3天；根据新员工人数不定期实施整体的新员工培训，总体培训时间一周为宜，培训合格名单报公司人力资源部。
5、公司从XXXX年XX月开始实施新员工培训方案。
六、部门新员工培训所需表格
表格1
新员工部门岗位培训确认表
表格2
新员工岗位培训反馈表
表格3
（部门名称）新聘员工培训统计表
表格一：
新员工部门岗位培训表
（到职后第一周部门填写）
部门
新员工姓名
培训内容
1、准备好新员工办公场所、办公用品
2、部门经理代表部门全体员工欢迎新员工的到来，介绍新员工认识本部门员工
3、部门结构与功能介绍，部门内的特殊规定
4、新员工工作描述，职责要求
5、讨论新员工的第一项工作任务
6、一周内，部门经理与新员工进行非正式谈话，重申工作职责，谈论工作中出现的问题，回答新员工的问题。对新员工一周的表现作出评估，并确定一些短期的绩效目标，设定下次绩效考核的时间（30天后）
员工培训方案 篇2
如何对企业员工进行科学合理的培训以及员工培训体系优化就成为企业管理者关心的重点。企业作为一个权变系统，作为企业主体的人也应当是权变的，企业只有不断的对企业员工进行培训，才能使员工跟上时代的步伐，适应新技术及经济发展的需要。
引言：
随着经济的快速发展所带来的人民群众需求的变化，企业管理者逐步认识到应当把对企业员工的培训以及员工培训体系的优化的视为一种投资，应加以重视，使企业与员工实现双赢。但是，目前企业员工的培训的体系尚不完善，导致企业虽然投入了大量的培训资金和精力，其培训效果仍较差，阻碍的企业的长足发展。此时，如何对企业员工进行科学合理的培训以及员工培训体系优化就成为企业管理者关心的重点。企业作为一个权变系统，作为企业主体的人也应当是权变的， 企业只有不断的对企业员工进行培训，才能使员工跟上时代的步伐，适应新技术及经济发展的需要。本文是由人力资源专家——华恒智信为某公园搭建企业员工培训的体系项目纪实。
【客户行业】园林工程
【问题类型】企业员工培训
【客户背景及现状问题】
某森林公园是所在省份林业局的直属林场，属于国家AAAA级景区，是所在省份的十大公园之一。该公园东西长约1.8公里，南北长1300米，占地面积约150公顷，其中，水域面积近60公顷，建成绿地面积约75公顷，绿化覆盖率达到95%以上。公园内资源丰富，环境优美，人文、自然资源丰富，文化底蕴厚实，于2002年批准为国家级森林公园，是一处旅游、休闲、独家、会议研讨与科学实验的理想场所。
经济的快速发展所带来的人民群众需求的变化，环境和生态问题的涌现，必须要求采用相适应的经营方法，合格的管理人员及经营能力，而这一切的关键之处即在于公园工作人员的综合素养。所以，该公园希望通过定期培训来帮助员工获取有效信息和先进技术成果，不断提高员工的综合素质，适应新形势的需要，并且管理者逐步认识到，不应把现代公园的人员培训所产生人力资本的再生产视为一种消费，而应视为一种投资，应加以重视，使公园与员工实现双赢。但是，目前该公园的员工培训体系尚不完善，虽然投入了大量的培训资金和精力，其培训效果仍较差。基于这样的背景，公园管理者决定引入外部专家的力量，帮助企业搭建一套科学完善的员工培训体系，并对多家咨询公司进行了深入的了解，最终人力资源专家——华恒智信凭借其专业性和丰富的咨询实践经验得到公园管理者的认可。
【现状问题及分析】
经过多次实地考察和深入的访谈，华恒智信顾问专家发现，目前该公园的培训效果较差，人力资源管理者、部门管理者也不知道应该培训哪些内容，经常是“别人培训什么课程就培训什么课程”，甚至是部门领导“拍脑瓜”决定培训内容，比如，某个部门领导认为员工沟通能力差，要加强沟通能力，于是开展“如何提高沟通绩效”的培训，但是培训前后员工的工作表现相差并不大。而从员工的角度来说，大多员工认为培训是浪费时间或者是把培训当成休假，有员工指出，“参加培训学习的东西根本用不到”，所以员工参与培训的积极性也比较低，这就更影响了培训效果。除此之外，公园管理者也提出，大多员工的工作年限较长，工作积极性不高，服务意识欠缺，甚至对顾客的询问爱答不理，因此，公园管理者提出希望能通过员工培训提升员工的服务意识。
通过对该公园实际管理情况和员工培训体系现状的深入了解，华恒智信顾问专家分析指出，该公园的员工培训体系主要存在以下几个方面的问题：
1、欠缺科学的培训需求分析，培训针对性差。该公园的人力资源管理基础工作较差，对各个岗位需要什么样的人才并不清楚，没有找到学员达成目标所需的能力和实际能力之间的差距，换言之，没有做到学员缺什么，就给他们补什么；各部门在年底做培训需求调查时，仅按照培训公司提高的课程清单选择课程，认为这门课有用，那门课时髦，就选择这些课程；将各部门的课程汇总起来即形成公司年度培训计划，而没考虑这样的课程体系是否能对提升员工的工作技能有所帮助，是否支撑企业战略及年度经营目标。
2、培训目标不明确，且培训随机性强。与大多企业类似，公园的培训课程安排随机性很强，经常是领导听了某个培训老师的课程，觉得不错就请来给员工作培训，或者是看到某个员工执行力差，就请老师来做提升执行力的培训。整个培训过程的安排随意性很大，目标不明确，计划不详细，没有专门的培训管理制度，缺乏相应的培训规范和培训指导材料，一旦遇到企业的其他活动，首先让路的就是培训；二是企业培训方法还是采用简单的课堂式教学，单纯的理论灌输。
3、培训后的跟踪、评价、考核等制度往往被忽视。一是在培训中没有严格的考评制度，培训对象往往以各种借口逃避培训而不会受到任何处罚；二是培训时热热闹闹，轰轰烈烈，但培训结束后能够落实到工作中的内容比较少，多数情况是培训时学到新知识，掌握新技能，但出了课堂到实际工作中还是按老套路行事，导致培训无效。
【解决方案】
公园的生存与发展要归结到人的作用上，具体可落实到如何提高员工素质、调动员工的积极性和发挥员工的创造力上。公园作为一个权变系统，作为公园主体的人也应当是权变的， 即公园必须不断培训员工，才能使他们跟上时代的步伐，适应新技术及经济发展的需要。
基于对该公园实际管理情况的深入了解，针对其员工培训体系所存在的问题，华恒智信顾问团队针对性的提出解决方案，帮助企业完善了员工培训体系。经过一段时间的运行，公园领导反映，“员工培训走上了正规，工作技能和服务意识都有了很大的进步”。
1、基于公园发展战略，制定员工培训规划。基于对公园长远发展战略和短期要实现的发展目标，华恒智信帮助公园制定了员工培训的长远规划，以逐步提升员工的工作技能，改进职业意识，促进优秀人才队伍的建设，从而支撑公园的进一步发展。
2、对岗位进行分层分类，实施有针对性培训。不同层级、不同类别的岗位，其工作职责有着较大的差异，岗位所需的能力素质要求也存在差别。基于工作分析及人员测评等基础工作，华恒智信帮助企业搭建了分层分类的培训体系，以进一步提升培训体系的针对性，。同时，结合岗位需求和人员特点，约定了不同阶段的培训内容、培训重点及适合的培训方式，明确培训要求，鼓励培训方式的多样性，加大培训过程中的考核力度和考核频次，进一步提升培训的有效性。
3、引入培训积分制，促进培训效果的转化。将培训与考核、薪酬、员工晋升等相挂钩，并建立相关的配套激励及处罚机制，尽量提升员工的培训积极性，引导员工将培训所学到的东西应用到工作实践中，促使培训效果的转化。
【思考与总结】
培训是一种有的放矢的间接投资。现代园林工程行业企业处于发展迅速阶段，急需各种人才，需要进行长时间细致而且全面的员工培训，员工培训的内容要切合公园经营管理实践的需要，以提高员工的工作技能、工作效率为着眼点，以提高员工素质和凝聚力为宗旨，摒弃形式主义，使培训效益最大化。
越来越多的企业管理者认识到对企业员工进行科学合理的培训对企业发展的重要性，但是，大多企业对企业员工的培训并不科学，培训需求不明确、针对性差、培训随意性强等问题普遍存在，企业员工参与培训的积极性不高，培训效果也往往不尽人意。针对这些问题，华恒智信顾问专家进行了深入的分析和研究，结合该企业的实际管理情况，搭建了“分层分类”企业员工的培训体系，并结合公园发展的实际需求，针对性制定了培训内容，以逐步建立优秀的人才队伍，促进企业的进一步发展。项目结束后，该企业管理者对华恒智信的专业和项目成果表示了高度认可，并提出合作第二期咨询项目的意向。
员工培训方案 篇3
本着以“快乐、学习、凝聚、团结、安全、创新”作为本公司20xx年度员工培训与开发的基本策略，以“岗位要求”和“员工发展”配合企业发展为中心，以新颖适用的培训内容、灵活多样的培训方式、严格规范的培训过程管理，对员工进行知识、技能、意愿、观念、心理五个层次的培训与培养。特制定各岗位的培训计划。
一、培训目的
1、让员工了解公司发展方向，学习公司规章制度，组织架构，使一线员工清晰的了解公司发展意向，同时也清楚自己的工作环境及要求。
2、让各岗位一线员工熟悉自己岗位职责、工作流程，不断提高岗位技能，对于换岗的员工进行新岗位的技能培训；对于一部分要求进步的员工，除了不断提升技能外，还需做综合素质培训以提高自身应具备的基本素质以提高自己工作的高度。满足公司发展后备梯队的需要。
3、进行9S现场管理培训，使企业每一位员工都清楚9S管理的目的及实际内容，并落实到工作当中。
二、培训内容
1、岗前培训：
1）培训对象：针对新进厂员工（入职第一天上午）
2）培训方式内容：首先表示欢迎；介绍公司概况，公司的组织架构，工作性质，公司厂规厂纪，工资及福利情况；熟悉员工餐厅、宿舍、打卡情况，目的是让新员工尽快适应新环境，此项内容由人事部培训；其次，指定新员工工作部门的领导或班组带领新员工进入工作现场，培训一线所有岗位的工作流程，了解设备名称，然后针对新员工今后所在岗位的工作内容、岗位责任制，岗位操作程序和对岗位安全教育进行详细培训。
3）培训时间：上岗前
2、在岗培训：
1）培训对象：一线岗位的老员工及转岗员工
2）培训方式内容：利用生产现场，让部门负责人及班组负责人，通过案例分析法、讲授法，演示法、讨论法，比如：互相交流工作中存在的问题，用质量不合格产品做案例，分析原因，加强岗位员工工艺技能提升。
3）培训时间：转岗的上新岗位前，在岗的以班组为单位每月一次。
3、技术培训及特殊工种培训
1）培训对象：电工、焊工、锅炉工、司机等技术性强的特殊工种
2）培训方式：参加特种人员操作证发放机构组织的培训；
3）培训时间：按通知规定。
三、培训反馈与考核
1、无论以何种方式举行的培训，都要填制员工培训表格，各部门环环相扣，层层确认。培训工作需要持续进行。
2、培训实施过程应认真严格，保证质量，所有培训资料注意保存，并注意在实施过程中不断修改，完善。随时根据公司发展需要改进。
3、公司可编制岗位操作规程指导书之类的教材，培训后以书面考试方式对培训结果做汇总，并由人事部门结合工资考核，对优秀者可在公司领导审批后做适当的奖励，作为鼓励。
4、培训的过程就是为了让员工在进入工作状态前对企业的工作、生活环境、企业使命、企业中远期目标及企业精神的精华部分有一个比较详细的理解，让员工在进入工作岗位前找到要将自己的事业交给企业的理由，自然员工的流失率也就降下来。
员工培训方案 篇4
结合八月份，公司新晋员工岗位、数量较多，为使新员工有效参与到公司下阶段工作，综合部将以公司制度为依据，在八月份开展新员工入职培训。
一、培训的主体思路：
本着切合公司实际、提升员工与公司的配合默契度，使新员工能够从容开展即将参加的工作的原则，确定此次培训的内容包括以下几个方面：
(一)军训，时间为3天
其目的是为了培养新人的吃苦耐劳的精神、朴素勤俭的作风和团队协作的意识。军训的考虑到目前我市奥运规定的实际情况，军训时间及地点另行制定通知，军训期间，军事训练为主，同时应利用这个时间开展多样化的各类活动，以丰富生活，淡化军训的枯燥感。比如可以结合企业的实际情况开展演讲竞赛、辩论赛、小型联欢会等，这样既能加强新员工之间的熟悉交流，也能为企业发现一些优秀的人才。
(二)认知培训，培训时间为2天，并安排座谈交流。认知培训结束后进行认知性的测验，以考核的形式开展，以强化企业的各项基本知识在员工脑中的记忆和理解。
认知培训主要包括企业概况、企业主要管理者介绍、企业制度、员工守则、企业文化宣讲等内容，学习的方式实行集中培训，并由公司的管理者和人力资源部门主讲。认知培训主要是帮助新员工全面而准确的认识企业、了解企业，从而尽快找准自己的企业中的定位。
(三)职业培训，时间为1天
职业培训是为了使新员工完成角色转换，成为一名职业化的工作人员。其内容主要包括：社交礼仪、人际关系、心态与情绪控制、团队合作技能等，培训的方式是集中培训，在形式上，以集中授课为主，职业培训结束时以团队的形式进行考核，比如心得体会或者演讲等。
(四)技能培训，时间为3----4天
技能培训主要是结合新员工即将上任的工作岗位而进行的专业技能培训，分为两种形式开展，一种是集中培训，主要以营业人员为主，第二为分散式培训，主要以技能熟练的老员工对相应岗位的新人进行指导为主，以实习的形式开展。
(五)迎新员工联欢会，时间为晚上4：30----7：00
由负责人、优秀员员工及历届职工优秀节目组成，宗旨在增进与新员工之间的感情及表示单位对他们的欢迎。
二、培训的组织开展
此次培训具体组织部门为综合部，参与部门为营业部、总经办、常务副总室，培训相关内容说明如下
1、培训期间，综合部负责人、总经办负责人员应全程参与，涉及到营业人员的技能培训及营业部人员的集中培训，营业部负责人员应全程参与，以保证录用时对人员能够作出合理的评定。
2、培训期间，综合部将制定详细的新员工培训成绩评核表，包括考勤考核、人员表现考核，培训知识掌握程度的考核等内容，形成有效的评定依据。
3、涉及到迎新员工联谊会，单位常务副总及各部门负责人将进行参与。
员工培训方案 篇5
为贯彻执行公司的各项规章制度，纠正各种不良习惯，进一步提升个人和公司形象，特拟定本方案。
一、培训对象：公司全体职员。
二、培训内容：公司规章制度和服务规范（以下简称“规范”）
三、培训时间：利用周六上午进行（具体时间以每周通知为准）。
四、培训形式：在公司内部以集体研讨互动的方式展开。
第一阶段：意识的潜移默化（一个月）
1、李践《做自己想做的人》（光碟一张，3小时）
时间：两周周六
活动方式：光碟观摩，每次活动分两节进行，每节1.5个小时。
2、潜能训练
时间：一周周六（全天）
活动方式：联系有关培得机构，组织同事与外部企业联合进行户外拓展训练。
第二阶段：规范内容的再认识（半个月）
1、公司规章制度（总则、雇用、员工守则、考勤制度、请假、外出、待遇、休假、奖惩、考核、安全卫生、财务制度、公司会议、电脑管理、图书管理、广告带管理）
活动时间：一周周六
活动方式：a、集体学习、理解规章制度（1小时）；
b、结合公司现状个案研讨（2小时）
2、公司服务规范（服饰仪容、握手的礼仪、接待礼仪、电话礼仪、手机礼仪、办公室仪态要求、礼仪中的禁忌）
活动时间：一周周六
活动方式：a、集体学习、理解规章制度（1小时）；
b、结合公司现状个案研讨（2小时）
第三阶段：规范内容的研修（半个月）
活动内容：结合公司实际执行的情况,就规范中个别的条款展开研讨。
活动时间：两周周六
活动方式：结合公司现状个案研讨，每次活动分两节进行，每节用时1.5个小时。
第四阶段：业务技能的观摩（一个半月）
活动内容：a、金正昆《商务礼仪》（共8张vcd，每张碟约60分钟）
b、余世维《赢在执行》（共6张vcd，每张vcd约55分钟）
c、《解除客户抗拒的六大绝招》（一张vcd，约52分钟）
活动时间：六周周六
活动方式：光碟观摩，每次活动分三节进行，每节1个小时。
五、组织实施：
1、培训部负责培训活动的组织实施，结合公司的实际情况，合理安排每期培训的主讲嘉宾。
2、公司员工参加培训必须签到，培训部在培训结束后将培训签到表提交行政部备案。
3、各部门应合理安排工作，协调好工作和培训时间，保证部门员工能准时参与培训活动。
4、各部门可结合本部门的工作实际提出培训需求，培训部根据情况纳入公司整体的培训计划。
5、培训部执行培训计划，各部门负责人指导本部门同事在实际工作中的行为调整。
六、学习考查评估：
学习考核评估工作的展开：培训不是目的，仅是一种手段而已。培训的效果考查评估工作本身仍然不是目的，如何对实际工作和个人成长有助益才是关键。所以考查评估工作应在学员参与到培训活动开始时刻就已经展开了，可以说是全方位的，具体包括：
1、各部门负责人针对培训的内容，在培训活动结束后指导部门同事在日常工作中的实际运用。
2、公司行政部门在实际的行政管理过程中，针对培训的内容进行日常考核。
3、公司网络培训部制定考查评估形式，不定期进行培训效果的评估。
4、培训效果评估内容，由网络培训部统筹管理。所有可形成文字的评估内容均提效行政部备案。
学习考查评估形式：根据具体的培训内容可分别采取以下不同的评估形式——
a、 闭卷测试：以试题方式考核同事对公司规范的了解程度。
b、见面访谈：由公司全体同事，或指定小组成员对同事进行访谈式沟通，以了解其对公司规范内容的理解程度。
c、心得报告：由同事提交书面报告或口头报告，阐述其对公司规范的理解与运用。
d、角色扮演：由同事置身模拟环境，以特定角色对公司规范进行示范性操作或演示，以了解其对公司规范的熟练程度。
e、 实效考查：通过集合研修, 由公司相关部门对公司同事在工作期间的个人形象、工作态度、工作方式和工作效率等进行稽查。
员工培训方案 篇6
鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。
目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，
这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。
益 处：
缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解
一、 生鲜原则
生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。
1． 新鲜
2． 干净
3． 优良服务
4． 可口
5． 合理的价格
6． 品种丰富
新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序
采购订单
订货
收货
储存
加工处理
包装陈列
销售
退货 顾客购买
内部转用 损耗
三、生鲜标准
我们员工的原则
有责任感
对自我、公司、社会有纪律的约束
有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步
良好的人际关系
能处理好工作和家庭的时间关系
商品标准
选择保质期内的商品
商品品质优良才能销售
价格签和商品外箱上清楚标明保质期
商品必须分类别储存在冷库
清洁标准
商品从收货至销售始终是清洁的
员工的个人清洁要达标
销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁
使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具
程序标准
操作过程标准化，使用配方标准化
建立标准的管理制度
合理的商品销售和采购计划
利润标准
以增加毛利、减少损耗为经营中心
每个部门都建立合理的利润指标
每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）
四、采购计划
采购计划的建立
由生鲜各部门主管完成，部门经理审核
应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划
考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素
以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划
每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准
采购计划的实施
结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上
五、生鲜部下订单流程
采购计划
确认订货量
永续订单
传真并电话确认
订货结束
六、生鲜收货
生鲜商品的收货原则：
商品质量符合标准
商品数量与订单相符
商品收货简便
收货区域卫生清洁
生鲜收货流程
生鲜收货验质：
生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
请特别注意：
优先收验生鲜货物
检查外包装（纸箱）
检查生产日期和保质期
检查等级是否对
通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良
是否符合卫生检疫标准
不符合标准：
冷冻食品：软化、解冻之品
破损、破碎、变形商品
商品结霜、结块
冷藏食品：气味异常，有腐坏之味
颜色不正，有粘液
生鲜收货过磅：
如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准
称重重量以东方收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认
全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入
七、生鲜退货与换货
生鲜退货：
确认退货、品项、数量、
填退货单
供应商送货时、货随单出库至退货组、退货组核实单货一致
退给供应商
更改库存
退货结束
生鲜换货：
确定换货
品项、数量
提出换货申请
填换货申请单
单与货拉至收货区
核实后同厂商换货
换货结束
八、生鲜储存
生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过二十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖
需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到卖场销售
生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期
生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的
九、生鲜加工
生鲜食品加工
注意清洁、卫生、安全
生、熟分开操作
工具、设备性能良好，随时可以使用
包装标准化
生产过程强调质量
生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调
生产人员训练有素
生鲜食品的加工步骤
原 料：原料必须是高质量，经过筛选和检查
设 备：工具与设备分部门管理，明确区分
----生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准
----人 力：合理安排班次，与生产任务相配合
-----包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准
十、生鲜陈列
商品陈列检查原则
标 签：价格卡（或价格牌）与商品相符
价格正确
保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售
美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品
清 洁：货架、冷柜清洁
商品陈列计划
依商品销量的大小决定陈列面积
同类商品须相邻陈列
补货要遵守先进先出的原则
每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作
十一、损耗控制
损耗分析及措施
商品本身腐烂变质
加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品
冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质 *****超市（机密）
温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品
采取转移措施
商品过季、积压
控制好订货量，并及时做促销
须当日售完品项，未售完造成损耗
严格控制订货量及陈列数量
乱拆包、偷窃
加强管理，防拆防偷
员工偷吃
严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西
过磅不准
每日开店前作磅称的重量测试
加工技术不当，熟食口味变差
加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗
耗材浪费，使用不当
严格管理耗材的使用
损耗率计算
所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉
每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率
对于某些损耗过大品项，要进行原因分析
损耗率应控制在公司规定的范围内
十二、生鲜品保质期控制
由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家 法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：
保质期限 截止最后销售日（有效销售期）－３天 保质期最后一日
１－４天 保质期前一日
８－１５天 保质期前二日
１６－３０天 保质期前五日
３０天以上 保质期前十日
备注：
超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理
接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等
十三、生鲜降价
适用范围
适用于商品积压、滞销品项
临近保质期限的商品
降价审批
需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批执行，超过500元人民币，由店经理审批执行
降价后措施
降价后可做POP牌进行促销
降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销
店内广播
现场引导促销
警告
不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理
十四、生鲜清洁
重要性
生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：
商品本身品质符合卫生检疫标准
操作环境、设备、操作人员的清洁
清洁范围
个人卫生
场地卫生
设备卫生
冷库卫生
清洁要求与措施
个人卫生
手：作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物
工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则
皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性
疾病者严禁接触生鲜食品
良好卫生习惯：
不随地吐痰
不乱扔垃圾
场内不吸烟
外出和从洗手间回来后，要重新洗手
场地卫生
清洁池：
清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用
东方超市
排水/通风设施：
1． 排水设施完善，并定期清洁水沟
2． 通风设施完善，保持操作间的空气新鲜和适当的湿度
垃圾清除：
1． 各种垃圾要随有随清，垃圾要随手盖上盖
2． 回收垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点
3． 保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等
建筑环境清洁
1． 操作间保持清洁
2． 销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品
3． 卖场要做到无鼠、无蟑、无蚊、无蝇
设备卫生
专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品
贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍
工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净
刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用
冷库卫生
冷库内的栈板要定期清洁
冷库内架子要定期清洗
冷库的地板保持干净
注意：
生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内
用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放
蔬 果 部
一、蔬果组每日例行工作
早班
早晨收当日蔬果，拉入处理区域
进行蔬菜质量挑选
进行包装、打价、补满货架
检查蔬果的缺货情况，并补货
检查价格是否正确，价签位置是否正确
清洁冷藏柜和展示架，边缘及相关区域
备好下午上货的蔬果
库存商品需及时入冷藏库
零星物品的收回、检查、处理
中班
检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货
用早班准备好的蔬果补货
清洁展示架及冷藏柜
将品质不良品项挑出处理，收回零星物品
清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具
离店前关闭展示架的门帘、灯
离店前将需入冷藏的品项入冷库
二、蔬果的鲜度管理
温度管理方法（比例）
经验适宜温度 一般蔬果 50C~80C
香瓜 哈密瓜 室温
经验适宜湿度
一般蔬果 90~95%
蕃薯、芋头 80~85%
柑桔类 湿度较低
冰冷水处理法
将蔬果浸在00C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水份。适用于玉米、毛豆、莴苣等
复活处理法
将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹
冷藏法
将蔬果放入冷藏库中保鲜
散热处理法
打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、哈蜜瓜
三、蔬果陈列
蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则
现场再培训
四、蔬果收货与验货
蔬菜的收货验货
蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识做判断
不良品质如下：
叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土
茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软
瓜 类：变色，变软，擦伤
豆 类：枯萎，变色
地茎类：长芽，变色，擦伤，出水
水果的收货验货
检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度
检查产地、等级、鲜度
检查是否腐烂、有虫、压伤
检查果皮光泽、皱纹
检查是否开裂、果汁流出
检查果实是否脱落
鲜 肉 部
一、肉类组每日例行工作
早班
早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区
将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜
将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜
检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确
清洁冷藏柜和冷冻柜
随时注意销售情况，随缺随补
零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理
中班
检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补
查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理
收回零星物品，品质检查合格后放回
清除垃圾，打扫环境卫生
查看冷库，补冷冻品
清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位
离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生
离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门
关闭电源、水源
二、肉类鲜度管理
由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。
措施 以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，进货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间
有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除
冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度
用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质
搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染
三、肉品陈列
冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线
商品之间可放分隔板，以明确品项
猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域）
系列产品要相邻陈列
冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法
遵守先进先出的.原则
四、肉品收货与验货
收货验货标准：
无异味
无粘液，无斑痕
组织弹性好
颜色正常：
猪肉：粉红色
牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）
鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色
五、冷藏肉的特征
特征 新鲜肉 不新鲜的肉
外部形态-表面有干膜-胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色 干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明 表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色.弹性 在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状 在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状
气味 该种牲畜特有的恰好的气味 在较深的肉层内感觉出有显著的气味
脂肪 脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的 脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状
水 产 部
一、水产组每日例行工作
早班
早晨收当日鲜活水产
贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰
包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确
清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列
开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台
随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温
收回零星物品，修复破包装之商品
中班
检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温
检查商品品质，品质不良者收回处理
清除垃圾，清洁操作间
查看冷库，了解库存情况
清洁、保养专用设备和用具
收回零星物品，破包装商品修复
离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位
关闭水源、电源
二、水产的鲜度管理
由于水产产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此水产产品尤其要注重鲜度管理。
实行低温贮存，从商品运输到商场的存放
无论是收货、包装，尽量减少水产产品在常温的暴露时间
解冻最好在冷藏库内进行
冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除
搞好卫生管理，减少细菌源的污染
三、水产产品陈列
冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线
商品之间可放分隔板，以明确品项
系列产品要相邻陈列
严格遵守先进先出的原则
可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感
四、水产收货与验货
水产收货
水产每日早晨收货
收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的
凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货
收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间
水产验货
感官判定指标
项目 新鲜 不新鲜
鱼眼部 眼球饱满，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润
鱼鳃 色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味 呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味
鱼肌肉 坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味 松软无弹性，手指压后凹陷 不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味 鱼体表 有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落 粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有味
鱼腹部
完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味
不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味
软体类 色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑 色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味
贝壳类 受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响 贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺
项目 新鲜 不新鲜
蟹类 蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常 蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭
虾类 外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常 外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳与虾体分离，从头部起逐渐发红，头脚易脱落，发出臭味