食堂管理方案
老地方整理的食堂管理方案（精选6篇），希望这些优秀内容，能够帮助到大家。
食堂管理方案 篇1
一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。
二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。
三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的.应保持流水通畅。
四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。
五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。
六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。
七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户,并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。
八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。
九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进行。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
食堂管理方案 篇2
第一章总则
第一条目的与适用范围
员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。
第二条制度概要
本制度规定了食堂的工作内容和要求等内容。
第三条管理职责
1、行政部经理负责监督食堂的日常工作。
2、行政部后勤主管负责食堂的日常运作。
第二章工作职责
第四条行政部经理
1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。
第五条后勤主管
1、负责对食堂的日常管理；
2、负责对每日菜品质量的跟踪；
3、负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡；
4、负责组织食堂每月的盘点；
5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。
第六条厨师
1、负责制定所需菜品计划（每三天为一个周期）；
2、负责验收采购人员所采购的物品；
3、负责每日对饭菜的.具体操作；
4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；
5、负责每日食堂工作的综合安排。
第七条帮厨
1、负责菜品的切洗；
2、负责厨房的卫生打扫和清洁；
3、负责餐具的清洗、消毒；
4、协助厨师作好食堂供餐工作。
第八条清洁员
1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；
第九条食堂采购
1、负责对食堂物资的采购。
第三章细则
第十条食堂供餐标准
中餐：元晚餐：元
其中午餐由个人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免费提供。
第十一条食堂供餐时间：
1、中餐：12：00—12：30（其中办公楼管理部门12:15就餐）
2、晚餐：17：30——19：00
第十二条食堂人员工作要求：
1、上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。
2、食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。
3、食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。
4、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。
5、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。
6、食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。
第十三条食堂卫生环境要求：
1、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。
2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。
4、食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。
5、食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。
6、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。
7、泔水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。
第十四条安全管理
1、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。
3、厨房设置灭火器。
4、厨房及就餐区严禁吸烟。
5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
7、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
第十五条食堂用餐规定
1、各部门按月报餐，若需加班必须在提前4小时告知食堂工作人员，以便做好供应工作。
2、食堂一律不收取现金，临时用餐到行政部交款买票，食堂凭票（卡）打饭。
3、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。
4、员工应文明就餐，按顺序排队，维持良好的就餐秩序。
5、员工就餐应注意餐厅清洁，爱护餐厅环境，禁止随地乱扔乱倒。
第十六条食堂采购、领用和报销：
1、行政部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。
2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。
3、采购的菜品必须由后勤管理员、厨师、保管员共同进行验收核实，以保证帐物相符。
4、采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。
5、每天下午食堂上报第二天上午菜谱及当天中午用餐情况，保管员根据厨师要求，现场核对，食堂管理员根据财务部规定每周领取食堂备用金，并及时与财务部结算。
第十七条食堂人员的管理
1、食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；
2、食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；
3、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。
第四章奖惩
第十八条厨房奖惩原则
1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。
2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。
3、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。
4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。
5、严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照登记，扣款10-50元。
6、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者予以辞退。
7、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏。损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款。
8、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退
9、食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理，并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。
10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。
11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。
12、遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区罚款50元，情节严重者予以辞退。
13、团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散布谣言者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。
14、工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资。
15、坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。
16、工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。
第五章附则
第十九条本制度由行政部制定，总经理批准后实行，修改或终止亦同。
第二十条本制度由行政部解释。
第二十一条本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。
食堂管理方案 篇3
为加强春季学校食堂及校园周边食品安全管理工作，保障师生身体健康和生命安全，按照《绥化市市场监督管理局绥化市教育局绥化市公安局绥化市卫生健康委员会联合转发省各局关于做好20xx年春季学期学校食品安全工作的通知》的通知要求，特制订本实施方案：
一、指导思想和工作目标
要切实提高认识，牢固树立食为政首理念，坚持人民利益至上，始终把食品安全放在首位，加大对校园等重点区域和对象的日常监管，针对学校周边食品安全特点和群众反映的学校周边食品安全突出问题，通过开展整治，持续增强学校校园和周边食品安全意识，规范食品经营，使学校校园及周边食品安全状况明显改善，进一步消除食品安全隐患，有效预防食品安全事故发生。
二、成立组织
为加强组织领导，局成立春季学校食堂及校园周边食品安全整治工作领导小组，局长陈宝权为组长，副局长王殿林为副组长，各分局负责人和各餐饮稽查队长为成员。
三、整治范围
学校食堂(包括幼儿园)和学校周边200米内的餐饮单位、校外托管机构、食杂店等。重点检查食品经营许可情况，检查米、面、油、肉(水产品)等食品(食用农产品)原料采购、索证索票和贮存情况，人员健康管理、食品加工过程控制、食品添加剂使用、餐具清洗消毒、食品留样等关键环节的排查治理，严禁超范围经营，超能力加工食品，严厉打击“两超一非”等违法违规行为。
四、整治重点
(一)学校食堂及校园周边餐饮单位重点检查内容。
1.查责任是否落实。学校应落实食品安全校长负责制，将校园食品安全作为学校安全的重要内容，每学期进行专题研究。学校应明确食品安全管理人员、从业人员及相关人员的工作职责，层层签订食品安全责任书。加强学校食堂管理，强化从业人员培训，严格管控原料采购、加工制作、清洗消毒和用水卫生等关键环节，定期开展食品安全自查。
2.查制度是否健全。严查学校食堂是否建立健全从业人员健康体检、培训，晨检、设施设备维修保养、清洗消毒，采购查验索证索票、台账记录、食品留样、关键环节操作规程、餐厨废弃物处置、虫鼠害防控、食品安全突发事件应急处置等食品安全管理制度。
3.查记录是否齐全。严查学校食堂是否对相应工作按要求进行记录，并建立档案保存。重点检查食品原料、食品添加剂的采购查验记录，餐饮具的清洗消毒记录，每日晨检记录，留样记录以及从业人员培训记录，学校食品安全管理组织的检查记录。
4.查培训考核是否到位。严查学校食堂是否按规定组织相关负责人、关键岗位人员接受统一培训，是否定期对所有餐饮从业人员进行食品安全业务培训并进行考核并保存有相关记录，餐饮从业人员是否先培训，后上岗。
5.查整改是否到位。严查学校食堂是否按专项整治要求，对食堂的场地、设施、设备进行了完善和更新，是否对检查发现的问题进行整改。
6.查行为是否规范
(1)查主体资格。看证照是否齐全有效，是否在核准的餐饮服务许可(或食品经营许可证)范围内开展经营活动。对检查中发现的未依法取得食品经营许可的学校食堂及校园周边餐饮服务单位，要依法进行查处。对许可证超过有效期限的或许可事项发生变更，要依法责令办理许可证延续或变更登记，对逾期拒不办理的，依法查处。
(2)查健康证明。看直接接触食品的从业人员是否持有有效健康证明。对检查中发现的聘用未取得有效健康证明及健康证明过期的，要依法责令限期改正，对逾期拒不改正的，依法进行查处。
(3)查履行进货查验等法定义务情况。看是否履行进货查验义务，是否如实建立食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货验收台帐，是否索证索票，进货渠道是否正规，是否使用来源不明的原料加工制作食品，食品仓储是否符合要求，对未履行进货查验(记录)、索证索票义务的、使用来源不明的原料加工食品及食品仓储不符合要求的，要依法责令限期改正，对逾期拒不改正的，依法进行查处。
(4)查环境卫生条件，看经营场所内外环境是否整洁，食品的冷藏、消毒、防蝇、防虫等设施是否正常运行，加工用具、容器以及餐具的清洗、消毒措施是否得到有效落实。对检查中发现的内外环境不整洁的，冷冻、冷藏、消毒、保温等设施不能正常运转的，餐具的清洗、消毒未得到有效落实的，要依法责令改正，对逾期拒不改正的，依法进行查处。
(5)查贮存场所，看贮存场所内是否有五无、过期、变质食品和食品原料。如发现有使用上述食品或原料加工食品的违法行为，要依法严厉查处。
(6)查食品加工场所，看是否使用腐败变质或者感官性状异常的食品及原料加工食品。看学校食堂是否存在制售冷荤凉菜和四季豆等高风险食品行为。检查中如发现使用三无、过期、腐败变质或感官性状异常的食品及原料加工食品的，要依法严厉查处。
(7)查工用具。贮存、盛放、加工和包装食品的容器、工具和用具，应当安全、无害、清洁。尽量减少塑料容器的使用，防止塑化剂迁移。鼓励学校食堂使用食品级不锈钢材质的容器、工具和用具。
(8)查食品添加剂采购使用，看是否有采购、贮存、使用亚硝酸盐;是否有非法添加非食用物质，是否超范围、超限量使用食品添加剂，是否对食品添加剂实施“五专”管理(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)，并按要求公示。
在检查中如发现有采购、贮存、使用亚硝酸盐及在小麦粉及其制品(馒头、面条等)加工中使用硫酸铝钾和硫酸铝铵的，要依法严厉查处。涉嫌犯罪的，要坚决移送公安机关。
(9)查餐饮具清洗消毒。要督促餐饮服务提供者建立餐饮具清洗消毒管理制度，规范清洗、消毒、保洁流程。禁止重复使用一次性餐饮具。
(10)查学校食堂落实食品留样制度情况，看学校食堂是否专门购置食品留样柜，留样盒、留样量、留样标签是否符合要求，留样品种是否齐全，是否如实建立留样记录。
(11)查用水是否符合国家规定的生活饮用水卫生标准。对使用自备井水的学校食堂，要查看水质检验报告，对不能提供检验报告的，要督促其将自备井水进行送检。
(二)加强对托管机构的监管
1.各餐饮稽查队要对学校周边的校外托管机构(又称小饭桌)进行摸底统计，建立台账。摸底统计的信息应包括小餐桌的基本信息如：小餐桌名称、负责人及其联系方式、小餐桌地点、就餐学生数量、是否依法取得证照、从业人员是否持健康证上岗并建立健康档案、是否有独立的加工、操作、用餐场所、是否有清洗消毒、冷藏冷冻设施、食品原辅材料采购索票索证和台账记录建立是否完善、是否落实留样制度等。
2.对无证从事餐饮服务的小餐桌，要依法查处取缔。对取得许可证的小餐桌参照上述对学校食堂的监管内容要求进行监管。
(三)深入开展校园及周边食品整治工作
1.各分局要加强对校园及周边200米范围内食品超市、商店、小卖部的监管。要逐户建立监管档案。检查时要如实做好监督检查记录，监督检查记录一式二份，一份交被检查食品经营单位，一份存入为其建立的监管档案内。
2.查主体资格，看学校周边食品超市、商店、小卖部是否持有并悬挂有效的《食品经营许可证》或《食品小经营核准证》及营业执照;证照核定内容是否一致、是否擅自改变许可项目及经营条件。对许可证超过有效期限的或许可事项发生变更，要依法责令办理许可证延续或变更登记，对逾期拒不办理的，依法查处。
3.查从业人员，看从业人员是否持有有效健康证明。
4.查进货渠道，看是否履行进货查验、查验记录、索证索票等法定义务;
5.查销售食品，看是否销售“三无”食品、过期食品、变质食品、假冒伪劣食品;尤其要重点检查儿童喜欢购买的小食品，如“五毛”、“一元”及师生家长及公众反映强烈的.辣条、小饮料等油炸食品、面制品等食品。
6.查散装食品，是否有防护设施，在销售散装食品的容器、外包装上标明规定内容(食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式)。
7.查预包装食品标签标识，是否符合规定;进口食品是否有中文标签和说明书并符合法律和食品安全标准规定;是否按照标签标注的条件贮存、销售食品。
8.查食品经营者是否按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项销售食品。
9.查向学校周边地区批发配送食品的食品供货商，看其证照是否齐全有效、经营条件是否持续符合要求、从业人员是否持有有效健康证明、销售的食品是否有违反法律法规和食品安全标准的情形、是否履行进货查验(记录)和索证索票义务、是否如实向购货方开具销售凭证、是否有篡改生产日期和保质期的行为等。查看“一票通”使用情况。
对检查中发现的问题，依法应责令改正的，要依法责令限期改正，对逾期拒不改正的及依法应直接查处的，要依法予以查处。
五、专项整治措施
(一)督促学校食堂及校园周边食品经营单位积极开展自查，做到检查无死角，隐患无遗漏，自查有成效。
(二)各分局、稽查队要对辖区内学校食品及校园周边食品经营情况进行摸排，做到情况明、底数清，查找存在的突出问题和薄弱环节，有针对性地制定监管措施，以利于专项整治取得实效。
(三)各分局、稽查队要结合此次整治，务必逐校建立健全辖区内学校食堂食品安全信用监管档案。在检查时务必强化监管痕迹，以防范监管风险和监管责任。
(四)各分局、稽查队要围绕整治重点内容，结合辖区，扎实开展校园周边食品安全整治。要对学校周边食品经营单位进行拉网式检查，对检查中发现的问题，依法进行处理，依法严肃查处违法行为。
(五)各分局、稽查队要对学校食堂及校园周边食品安全整治工作进行自查自评，对检查发现的食品安全隐患进行登记造册，制定整改计划，落实整改责任人、整改时限和具体措施，立查立改，确保及时消除食品安全隐患。同时要及时总结，建立健全长效工作机制，巩固整治成果。
六、工作要求
(一)切实提高思想认识，认真组织实施。
学校食堂及校园周边食品安全具有就餐人数多、人群敏感、社会影响面广等特点，要切实提高对学校食堂及校园周边食品安全监管工作重要性的认识，切实增强工作责任感和使命感，要树立如履薄冰的思想，坚决杜绝一切麻痹思想和侥幸心理，要坚持“安全第一，预防为主”，切实加强监督检查，认真排查并及时消除食品安全隐患，防范食品安全风险，全力保障学校食堂食品安全。
(二)加大监督检查力度和覆盖率，加强监管痕迹管理
局党委要求在此项整治工作中，各分局稽查队要加大对本辖区内持证学校食堂及周边的食品经营单位监督检查力度，监督检查覆盖率要达到100%以上。整治期间，要务必加强监管痕迹管理，监督检查记录、照片、责令通知书、行政指导(约谈)、学校食堂自查表、处罚决定书等要及时归档保存。
(三)明确责任，狠抓落实，务求实效
各分局、稽查队要建立辖区内学校食堂及校园周边食品经营者网格包保监管责任制，做到对辖区内每所学校及校园周边食品经营者的食品安全监管人员、监管区域、监管任务、监管职责明确。要针对重点区域和薄弱环节开展整治，对检查发现的食品安全隐患，要立查立改，确保整治工作落到实处，抓出成效。
(四)强化宣传，营造氛围
各分局、稽查队要通过举办食品安全进校园、食品安全行政指导、行政约谈、聘请学生家长为食品安全义务监督员等方法，加大对《食品安全法》的宣传普及力度，引导学校食堂及周边食品经营者牢固树立食品安全第一责任人的意识。要采取展板、广播、视频等通俗易懂的宣传方式，向广大师生宣传食品安全知识，提高师生的自我防范意识和消费维权意识，自觉抵制假冒伪劣食品。要发动社会各界参与学校周边食品安全管理，举报违法违规经营行为，为保障学校周边食品安全营造良好的舆论氛围。
(五)切实加强防控，严防食物中毒事故发生
各稽查队要加大对学校食堂食物中毒事故的防控力度，督促辖区内学校食堂严格落实食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，严防学校食堂食物中毒事故的发生，严守食品安全底线。
七、时间安排
专项整治时间安排20xx年3月25日至20xx年4月20日。各分局稽查队在20xx年4月19日前将专项整治工作情况报食品监管分局。
食堂管理方案 篇4
第一条建立“xx分行机关职工食堂膳食小组”，负责对职工食堂卫生情况、日常用品及水、电使用情况、饭菜份量、质量等各方面进行监督管理，炊事人员要服从分行办公室和膳食小组的管理与监督。膳食小组设组长1人，副组长2人，组员3人。第一届膳食小组组长由【人名】同志担任，副组长为xx、xx，组员为xx、xx、xx。
第二条职工食堂要为分行员工提供质优价廉的早、中、晚餐，确保员工健康安全;承担分行一般性公务接待。职工食堂为非盈利性福利机构，要树立“服务第一”的理念。炊事员要真正用心做饭，要多多研究菜式和烹饪方法，尽可能做到“色、香、味”俱全，又兼顾营养，严禁敷衍了事。
第三条财务管理是食堂管理的主要环节，食堂工作人员决不允许搞“小金库”、帐外物资、贪污挪用公款等不正之风。一经发现，立即解除劳动合同。
第四条坚持食物不定时验收制度，膳食小组要每周对食堂买菜、买米、买油等进行一至二次抽查，对食堂管理的其他方面随时检查，及时提出限期整改意见。
第五条职工食堂要搞好成本核算，每月盘点一次，做到帐物相符。每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督。食堂收支帐目要求清晰、准确，日清月结，每月做到收支基本平衡。。
第六条在保证质量的前提下，要尽可能到批发市场或超市购买物美价廉的菜肴、米、油等。
第七条食堂工作人员必须按时上下班，坚守工作岗位，遇事要向师傅请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。每天早晨、上午、下午到食堂时间分别不得晚于7∶30、10∶00、15∶30。
第八条食堂工作人员不得将食堂的任何东西(包括米、油、剩余饭菜等)拿回家。剩余饭菜应放入冰箱存放，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的前提下必须经高温彻底加热后放在橱窗供员工选择食用，不计入餐费，不得与每餐的正常饭菜混合，防止变质剩菜剩饭导致员工身体不适。
第九条员工实行挂牌就餐，早餐挂牌时间为前一天晚上以前，中餐和晚餐挂牌时间分别为10∶00以前和15∶30以前，超过规定时间挂牌的食堂可不予下餐。早餐、中餐和晚餐就餐时间分别为8∶15、12∶00和17∶30，员工不得提前进入食堂就餐。食堂要按时开饭，要保证供应热饭、热菜、热汤，不允许出现夹生、未煮熟的饭菜。
第十条食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、剪指甲，每年年终进行一次健康检查，凡患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得上岗，长期患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的`人员不得继续从事食堂工作。
第十一条厨房、餐厅要经常保持清洁卫生，做到勤打扫、勤清洗，无“四害”、无垃圾，餐具清洁干净、勤擦洗、勤消毒，做到无毒无菌。菜碗、饭碗在每顿洗净后必须放进消毒柜高温消毒。
第十二条职工食堂必须确保所购的蔬菜、肉制品、油等新鲜、干净、安全，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。蔬菜要漂、洗干净完全去掉农药残余，保证员工吃上放心肉、放心菜，把住“病从口入”关。如因质量原因造成食物中毒等安全事故，全部责任由食堂工作人员承担，并扣发责任人当月工资，造成严重后果的，移交有关部门严肃处理。
第十三条使用炊事器具要严格遵守操作规程，防止事故发生;严禁随带无关人员进入厨房;易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生;下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
第十四条贯彻勤俭办食堂精神，精打细算，减少损耗和浪费，堵塞漏洞，努力降低成本。食堂工作人员应爱护食堂公物，注意节约用水用电，及时关掉不必要的日光灯、空调等。非就餐时间严禁使用空调。
第十五条洗菜要做到水清无杂质，下班前要把菜筐洗净，放整齐，坛、罐、盆要加盖，要有防鼠、防蝇措施，不用手直接拿熟食。
第十六条生熟菜墩要分开，冰箱、碗柜要经常清洗。
第十七条制定一周菜谱，于每周一上午公布，让员工更方便地决定每天是否挂牌就餐。菜式品种和菜式搭配要尽可能多样化，保证每天都有鱼、肉、蛋和青菜，菜量要够;每天晚餐必须做一份有营养的汤，如西红柿蛋汤、骨头汤、紫菜汤等，不允许只是水煮青菜。每天采购的食物，必须由师傅于当天将品种、数量、单价公布，供全体就餐员工监督。
第十八条职工食堂原则上仅供本行员工使用，特殊情况经过允许在确保本行员工就餐的前提下，可适当允许外单位人士来挂牌就餐。但遇分行对在食堂就餐员工有补贴时，必须向外单位在我行就餐者加收与我行补贴相同的伙食费。
第十九条食堂工作人员违反上述规定，每人次罚款10元，罚款交给分行总务【人名】同志统一管理，用作加菜补。
食堂管理方案 篇5
食堂成本控制的费用，意思要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮：“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少运输费用。食堂财务管理人员需要积极去市场调研，找到更好的材料供应商，把这些信息反馈给食堂承包经营者，如果食堂承包经营者不采纳食堂管理员意见，需提交合理的书面解释。
杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原材料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节相关管理人员都要跟进以防止浪费。食堂管理员要全面督查这个过程，对发生浪费现象按照食堂管理处罚细则进行处罚。
食堂需要采购易耗品等的时候，由于要计算进食堂营业成本，在采购这些物品的时候，必须经过食堂管理人员的同意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝，即使对方购买，也不应计入营业成本。
要搞好食堂成本管理，主要从以下方面入手：
1、 采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。
2、 建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编制报表公布。
3、 采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算出材料采购成本。
利润率控制方面：
销售利润率=（营业收入-营业成本）/营业收入*100%
营业收入由于是按照卡机直接计算出来的，所以不需要进行考虑，先行暂定控制销售利润率为 %以下，根据营业收入和上面计算出来的营业成本，我们就可以计算出销售利润率，如果实际销售利润率超过我们核定的利润率，那我们就在付款的时候自动扣除多余的部分，把这些多余的部分按照一定的比例以补助形式返还给员工。
成本、利润率控制方法的好处是：
1、由于很多盈利机构，会由于各种原因，持有两种以上的报表，人为的`改变采购成本。
⑴如果他们成本报的比实际高，会表面降低其利润率，会让我们核定的利润率没有启到实际的核定效果，我们可以按照成本核算上面的方法就可以对其提出合理的进货渠道，降低其采购成本。
⑵如果他们成本报的比实际低，会表面降低其采购成本，会让我们在成本核算上面没有实际的效果，但是它可以无形中提高虚高的利润率，我们可以按照利润率的核定方法，把多余的部分予以去掉。
2、大量减少对饭菜定价等其他程序，提高效率，从根本上解决实际问题。
3、这样可以让员工感觉到食堂是福利食堂，不是以盈利为目的的食堂，体现企业对员工的关怀，增强员工对企业的信心。
食堂管理方案 篇6
第一部分 食堂的科学贮藏与食材保鲜
学校食堂提供的食品直接关联着学生的身体健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的储存至关重要。在中华人民共和国卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》中，对原料储存提出具体要求:
（1）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。
（2）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。
（3）常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。
（4）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0~10度之间，低温冷库赢在-18度以下。冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴。
（5）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保质期限。各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。
按照上述要求，学校食堂食品及食材的贮藏与保鲜工作应做到以下几点：
（一）不同种类食品原料的储存地点
学校食堂一般应备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷藏冰柜、冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料，一般都储存在食品原料的库房内；果蔬类的原料，一般都储存在食品原料的保鲜库内；肉与水产类、豆制品类的食品原料，一般都储存在食品原料的冷冻冰柜内。因条件限制不能设专用库房的，应将肉与水产类等需保鲜的食材放入冷藏冰柜；调料品等应有专柜摆放，果蔬类（叶菜类）等原材料应在保证通风的条件下用专用器材自然存放，时间不超过2天；土豆瓜果等类似蔬菜可适当延长使用时间。
（二）不同种类食品原料的储存要求
（1）储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类的食品原料，在库房内要分区储存。隔墙离地，分类上架，至少离地20厘米，离墙隔壁10厘米。库房内的温度，保持在16~21度，湿度低于70%，食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。
（2）储存在保险库内的水果与各种蔬类的食品原料，在保鲜库内要分区储存。要隔墙离地，分类上架。库房内的温度，保持在0~10度。
（3）储存在冷冻冰柜内的食品原料，如肉与水产类、豆制品类的食品原料，冰柜内的温度保持在-18度以下并必须严格遵守保存时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得超过3天；新鲜鸡蛋存放不超过两周；奶制品、半成品存放不超过2天。食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。
（4）储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储存，要求设备专用，不能再存放其他的食品。专用冰箱内的温度，保持在0~4度。食品按照规定留存48小时。
第二部分 学校食堂管理体系
一、原材料采购、价格及质量保障
1.食材供应方不采购没有相关许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。副食品由获得政府认可、有QS生产许可证的厂家提供；畜牧产品必须经检疫部门检验合格。
2.原材料供应方蔬菜主品来源于自有基地或加盟合作社基地，产品价格低于市场价格，学校可聘请市场价格监督员，进行市场价格动态监督。
3.供应方每一批次材料均通过农残检测，带检测报告，确保质量安全。
4.学校向供货方索取该批食品的相关证照（复印件），采购肉类食品还应查验或索取动物产品检疫合格证明原件，建档保管；留存盖有供货方公章（或签字）的`每笔购物凭证或送货单，并建立台账。
5.学校验收采购食品时应对食品进行感官检查，对外观不洁、包装破损、不新鲜的食材，可拒收退还。
6.供应方配送车辆应及时清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送区及时清洗，定期消毒，无卫生死角。
二、学校食堂从业人员健康检查及培训制度
1.食堂人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行健康检查，未取得体验合格证不得上岗。
2.发现患有有碍食品安全的疾病的人员，学校应立即将其调离工作岗位。
3.食堂人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训，未参加培训的不得上岗。
4.从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴。
三、学校食堂库房管理制度
1.学校食堂库房应为专用，并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，不堆放其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。没有条件配备专用库房的学校，应有专门的储藏空间、储藏架（柜），并保证卫生、通风良好。
2.对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生要求的食品拒绝入库，不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。对配送方运输过程中有污染及损坏的原料物品拒收入库。
3.库房物品要做到先进先出，定期清仓。定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。
4.用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器，防止灰尘污染；冷库冷藏食品和保鲜食品要分开，温度要适当；冷藏的肉类要吊架存放，禁止堆积，生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫，保持清洁。
7、仓库内不准存放私人物品和其它杂物，
8、每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁。
四、学校食堂食品留样制度
1.为保证学生食品安全，学校食堂应每天有专人负责食品留样，食品留样范围包括：各类主食（含面条、米线、馒头、水饺、包子等带馅食品）、各类菜成品及当日出售的其他食品，留量标准为150克。
2.食品留样使用专用器皿，所留食品样品专柜存放，与样品无关物品不得存入专柜，任何人不得靠近或开启专柜。
3.食品留样时限为48小时，坚持每日留样不间断。
4.一旦发现食物中毒疑似现象，立即由主要负责人开启留样，专人送往检疫部门检查，检查结果带回学校并向领导报告。
5.建立食品留样登记制度，内容包括：日期、留样食品名称、各种食品操制作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等。
五、学校食堂卫生管理制度
1.食品原材料清洗要将鱼肉类（包括水产品）和蔬果类分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分别注明。
2.加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识。 3.加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存；加工后的成品食物存放在清洁的容器内，不准随地堆放。
4.隔餐隔夜的熟食，食用前要彻底热透；不准用手拿食品进行品尝，要用专用工具，品尝的剩余食品要倒掉，不准再放回锅内。
5.食堂所有餐具、容器要保持干净无污染，每餐清洗，定期消毒；炊具与餐具固定摆放，陈旧容器及时更换。
6.食堂灶台、地面要做到每日随时清洁，保持干净卫生，无死角。
六、学校食堂人员岗位管理制度
1.学校食堂工作人员应穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链首饰；男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。
2.食堂工作人员要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服，勤洗工作服、帽）。
3.工作时要注意个人卫生，不得吸烟，不做有碍服务形象的动作（如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻）。
4.端菜时手指不得接触食品，分餐工具不接触学生的餐具。
5.使用后的炊具和餐具及时清洗，定期消毒，不干净的器具不得摆上操作台；工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫工作。
七、学校食堂财务管理制度
1.规范学校食堂财务管理。学校食堂必须单独建立明细账，独立核算，按相关会计制度要求，规范成本核算。
2.学校应建立食堂内部控制制度。学校财务人员、物资采购员、验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚。
3.学校食堂财务一般为校长直接审批，也可授权主管后勤的副校长或总务主任审批食堂收支、往来、采购等事宜。
4.学校食堂必须配备具有会计从业资格的专（兼）职财会人员，按照规定设置总账、日记账、明细账等，实行独立核算。定期或不定期进行资产清查，每年年底前必须进行资产清查。
5.上级部门对学生提供的营养餐拨款等专项专款要设立台账，并按照营养菜谱的配备标准和数量足额配制学生营养餐。
6.要对食堂的支出成本进行严格核算，食堂工人工资、燃料、水电、设备添置维修等不在学校生活账中列支。
7.要建好物资管理台账，严格食品原材料进出库登记制度，所有采购的食品原材料必须做到全部入库登记、领用出库签字管理，当日耗用的物品要及时办理验收和领用登记，非当日耗用的物品要及时办理入库手续。食堂主管应不定期对学校食堂保管台账进行监督检查。
8.食堂所有支出的发票等原始凭证必须由经办人、收货人共同签字后报校长签批，方可入账，严禁白条入账
9.学校每月都要对食堂的收支进行公示。
八、学校食堂工作人员考核办法